Familjenotiser      Lokalt från nordvästra Skåne      Mat och hushåll      Snapshots     
Intet nytt under solen...      Brott och olyckor      Från utlandet      Ospecificerat     

 

Några goda recept

Höganäs Tidning, lördag 15 september 1928
Fiskkotletter.
Rester från helgeflundran blandas med rester av såsen (helst males fisken med några potatisar). Arbetas till en sammanhängande massa, som smaksättes med peppar och salt. Av massan formas små kotletter, vilka penslas med ägg, vändas i rivebröd och stekas gulbruna i flottyr.

Potatissoppa.
Stor mjölig potatis skalas och kokas med lök, salt, vitpeppar och muskot i rikligt med vatten. Då massan kokt 40–50 min., drives den genom sikt, god mjölk tillsättes och en msk. eller två riven bittermandel. Får koka upp, redes med en äggula och serveras.

Kall syltpudding.
Två stora tekoppar rivebröd röres med lika mycket god mjölk, 2 äggulor, rivet citronskal, litet skirt smör och några matskedar god sylt. Sist tillsättes de uppvispade vitorna med litet mald mandel. Slås i smord form och gräddas i ugn 30–40 min. Får kallna innan den serveras.

Köttsallad med makaroni.
Ett par hg. Makaroni lägges i kokande vatten att koka mjuka. Hälles genom duschlag. Röras med ett par msk. olja, litet ättika, peppar och salt. Köttrester från söndagens middag hackas fint och iblandas jämte litet skinka om det behövs, och hackade rödbetor. En hårdkokt äggula röres med en rå, olja, senap, peppar och salt, så att man får en tjock sås (blanda gärna steksåsrester i såsen). Denna sås slås kall över makaronerna, som blandats med köttet. Serveras garnerat med rödbetor och makaroni.


Höganäs Tidning, lördag 29 september 1928
Brynta rovor.
Rovorna skalas och skäras i skivor. Med ett legymjärn uttages små figurer av ungefär en liten potatis' storlek. De sättas i kokande vatten att koka mjuka (ej så att de falla sönder!) varefter de stekas gulbruna i smör. Av smör, mjöl och rovspadet göres en sås vilken smaksättes med salt, peppar, socker och om man så vill litet soja. Rovorna läggas i, skakas om och serveras till kokt enklare fårkött. Mycket gott!

Kalvhuvudspudding.
Kalvhuvudet tvättas och kokas tills köttet blir mört. Det tages av elden, köttet plockas bort från benen och allt odugligt bortkastas. Köttet hackas fin. Ett par kkp. risgryn skållade och kokta i vatten röres ned bland köttet jämte 2 st. uppvispade ägg, peppar, salt, muscot och om blandningen ser ut att bli för lös, några skedblad rivebröd. Slås i smord och bröad form och gräddas i ej för het ugn.

Risgrynskräm.
Ett hg. risgryn sköljas och kokas i mjölk med en stång vanilj. Socker tillsättes, mera mjölk och ett par i hett vatten upplösta blad gelantin. Hälles i faconerad form att kallna. Uppslås efter några timmar och serveras.

Enkla knödlar.
Några potatisar malas, mjölk iröres och vetemjöl så att man får en lös deg. Rökt skinka finhackas och inblandas jämte finhackad persilja, salt, peppar, ett ägg (muscot). Formas till runda bollar, vilka rullas i rivebröd, doppas i ägg och rullas i rivebröd igen innan de kokas ljusbruna i flottyr.

Äppelcharlotte.
Äpplen skalas, skäras i klyftor och kokas i litet sockerlag. En form smörjes och beklädes med tunna skivor vetebröd vilka man förut doppat i skirt smör. Äpplena nedläggas i formen tillsamman med någon god sylt och formen täckes med vetebrödskivor doppade i smör. Gräddas i god ugnsvärme, men uppstjälpes ej förrän mesta hettan avgått.


Höganäs Tidning, lördag 20 oktober 1928
Oxstek à la Anglais.
Oxsteken bultas lätt. Den peppras och saltas varefter den späckas med strimlor av fläsk rullade i persilja. Fläskskivor, så tunna som möjligt, läggas om steken och bindas till med segelgarn. Steken brynes i gryta, spädes med kokande vatten och får under ätt sutande lock steka färdig. Serveras med små potatisar stekta guldbruna och små ättiksgurkor.

Oxfrikassé.
Rester från steken (alltså köpes så mycket att det väl räcker till två mål) användas till denna frikassé. De skäras i tunna skivor. Persilja och dill hackas fint jämte en lök och en gurka. Smör fräses i en gryta, mjöl ivispas, buljong (av tärningar) påspädes och såsen får koka ung. 10 min. Kryddas med salt och peppar, varefter persiljan, köttet och de andra kryddorna iläggas jämte eventuell såsrest. Då köttet är ordentligt upphetta redes frikassén med en äggula och smaksättes till sist med några droppar ättika.

Kokt höns med majonäs.
Hönset urtages, tvättas väl, torkas och kokas på vanligt sätt.
Smör och mjöl fräses och spad från hönset påspädes så att man får en tjock, simmig sås. Två äggulor vispas med ett par msk. grädde och iröras varefter kastrullen drages av elden och blandningen kraftigt vispas ett par min. En hårdkokt gula arbetas med ett par msk. matolja, en à två msk. vinättika, senap, vitpeppar och socker efter smak. Blandas i den kokta såsen. Det färdiga hönset skäres i vackra skivor vilka doppas i majonäsen och uppläggas på serveringsfatet garnerad med räkor och stekta ägg. Överströs med finhackad rödbeta.

Fina vindböjtlar.
En kvarts liter mjölk kokas med 8 msk. smör. Då det kokat upp ivispas tre kkp. vetemjöl. Röres med träsked tills dess det tjocknat så att det släpper pannan. Då det alltså släpper pannan upphälles massan i stenfat och arbetas fortfarande med träsked. Tre–fyra ägg, ett i sänder nedröres. Av massan drivas stora 8 genom papperstratt. Gräddas i god ugnsvärme och serveras varma med varm citronsås.

Höganäs Tidning, lördag 27 oktober 1928
Pikant soppa.
På ben och med litet grönsaker kokas buljong. Önskar man soppan vegetarisk kan buljongen lika så väl kokas på bara grönsaker. Smaksättes och uppsilas. Kokta spritärter iläggas jämte strax före serveringen riven stark ost. Delikat.

Gäddrullader.
Små gäddor rensas, skäras i filéer och om de äro så stora att det går skäras filéerna itu. Gnidas med ättika och salt, beströs med hackad persilja och beläggas med rensade räkor. Rullas ihop, ombindas och brynas i rikligt med smör. Spädas med kokande vatten om så behövs. Anrättas med sin sås.

Lammpastejer.
Ett halvt kg. lamm och ett hg. skinka kokas. Köttet hackas i tärningar. En hackad lök brynes i smör, det hackade köttet ilägges och något mera smör. Kryddas med peppar och salt, spädes med litet grädde varefter 1–2 äggulor iröras och massan hälles upp på fat. Enkel smördeg utkavlas, en msk. av köttmassan lägges på varefter degen vikes om, penslas med ägg, vändes i rivebröd och stekes ljusbrun. Pastejerna läggas upp på fat och garneras med stekt persilja och syltade tomater.


Höganäs tidning, lördag 3 november 1928
Finare tisdagssoppa.
Av grishalsen och möjligen en bit av huvudet inköpes 1 à 2 kg. Fläsket ansas och påsättes i rikligt med lätt saltat vatten. Då fläsket är kokt upptages det. En del spad, så mycket som behövs till en à-la-daub hälles från. Det övriga spadet silas, hälles ånyo i kastrullen och ett par msk. pärlgryn ihällas. Då dessa kokat en stund tillsättes ansade o. i strimlor skurna morötter, ett litet i klyftor uppdelat blomkålshuvud, 2–3 ituskurna tomater, 1 selleristjälk. Smör och mjöl fräses, litet god mjölk påspädes, soppan slås i och smaksättes med salt, vitpeppar och en doft socker.

Gris à la daub.
Medan vi kokade föregående dags soppa gjorde vi också i ordning gris à-la-dauben. Det avhällda spadet silas. Fläsket lossas från benen och skäres i vackra, mindre bitar. Spadet kokas upp, 1 à 2 blad gelantin nedröres, fläskbitarna tillsättas att få ett uppkok innan allt slås i den med kallt vatten urspolade formen som omedelbart utsättes på kall plats. Till nästföljande dag är den stelnad och upplägges på serveringsfatet. Serveras med skarpsås.

Remuladsås.
En hårdkokt äggula röres med 5 st. finhackade ansjovisar och en rå äggula. En msk. olja tillsättes, en knivsudd cayennepeppar, torr senap 1 msk. samt en msk. vinättika. Två msk. finhackad saltgurka (pickles) nedröres och till sist 1/2 dl. vispad grädde.

Äppelmaräng.
Äpplena ansas (skalas också om man så vill) och kokas nätt och jämt mjuka. Upptagas med hålslev och läggas på eldfast fat. Av äggvitor som denna vecka blivit stående göres en maräng vilken bredes över äpplena. Överströs med finhackad mandel och insättes i ugnen att få färg.


Höganäs tidning, lördag 10 november 1928
Gulkräm.
En kkp. tjock grädde, en kkp. mjölk, 3 äggulor och 3 msk. strösocker vispas över svag eld till dess massan kokar upp. Då drages kastrullen av elden men vispningen fortsättes till blandningen svalnat. De tre vitorna vispas till hårt skum och nedröras försiktigt tillsammans med en nypa torkad finstött saffran. Blandningen hälles i eldfast form, överströs med strösocker och insättes i svag ugnsvärme. Serveras omdelbart den gått upp.

Kalvnjure à la Brügge.
2 st. kalvnjurar tvättas, blanceras, putsas, torkas torra på linne, skäras i skivor, peppras, saltas och stekas fint bruna i smör. De hackas fint. 3 ägg vispas med 6 msk. god mjölk, 3 msk. finstötta skorpor och litet salt varefter njurtärningarna tillsättas. Blandningen hälles i över eld stående stekpanna och röres tills äggen stannat. Serveras med kryddsill.

Stekt anka.
Ankan bör vara ung. Hon plockas, tages ur, sköljes och torkas med linne. Huvud och fötter äro naturligtvis borttagna. Ankan gnides med en rågad tesked salt fuktat i saften av en halv citron. Den bindes upp. Två msk. smör hettas upp i en järngryta, ankan brynes väl och spädes med kokande buljong. Den öses ungefär var tionde minut och är färdig efter 1 1/2 à 2 tim.
Murklorna förvällas i lätt saltat vatten. De brynas i rikligt med smör. Med en del garneras ankan, en del hackas och serveras i såsen vilken tillredes på vanligt sätt.

Kanderade frukter.
Frukten kokas nätt och jämnt mjuk. Vindruvor, lösa päron och därmed jämförlig frukt kokas ej. Då frukten är mjuk upplägges den på sikt att avrinna. Ett halvt kg. toppsocker, 1 msk. druvsocker, 1/4 liter vatten kokas sakta utan att röras 1/2 tim. Kastrullen sättes i kokande vatten så att lagen ej svalnar. Frukten sättes på en sticka eller en lång späcknål, doppas i lagen och lägges upp på smord stenskiva. Valnötterna skalas varefter med dem förfares på liknande sätt.


Höganäs Tidning, lördag 17 november 1928
Kotlettfisk.
Av helgeflundra eller annan stor fisk köpes en bit eller ännu hellre skivor så många som behövas. Fiskskivorna tvättas i ättiksblandat vatten och klappas absolut torra mellan linne. Då de äro torra uppläggas de på ett fat där de övergjutas med citronsaft. Efter tio min. penslas de med vispad äggula, vändas i stötta skorpor och stekas guldbruna i olja. Då de äro färdigkokta kan även ett par msk. olja hällas på och fisken över sakta eld sjuda 5 à 10 min.

Irländsk stuvning à la finesse.
Rimmad fårhals kokas i hett vatten. Då köttet är halvkokt spädes med kokande vatten, strimlor av kål läggas i, i skivor skurna morötter, 2 à 3 inlagda tomater jämte en i skivor skuren kålrot. Om man så önskar även potatis. Smaksättes med peppar och en nejlika samt en doft muscot. Serveras i sin gryta då rätten kokats i lerkärl.

Lammstek à la Firenze.
Lammsteken får vara väl hängd. Den tvättas, torkas, gnides in med salt och peppar samt späckas med nejlikor och strimlor av vitlök. Steken som ej får vara för tjock snarare tunn glaceras och stekes endast ung. 30 min. i het ugn.

Kaffetårta.
En del kaffeextrakt kokas. Tre äggulor röras med 2 kkp. pudersocker. Hälvten av kaffeextraktet blandas med 1 kkp. till skum vispad tjock grädde och 1 kkp. vetemjöl samt 1 msk. potatismjöl silas ner. Gulorna tillsättas jämte de till hårt skum slagna vitorna. Massan hälles i smord och bröad form och gräddas i god ugnsvärme. Uppstjälpes att svalna. Med smörcrem där resten av kaffeextrakten kommer till användning fylles tårtan som serveras ej fullt kall.


Höganäs Tidning, lördag 24 november 1928
Naturschnitzel.
Av benfritt kalvkött tages till 4 pers. 8 st. fingertjocka små skivor. Dessa bultas lätt med i vatten doppad hammare, vändas i mjöl, saltas och brynas väl men hastigt i smör. De fuktas med buljong eller vatten och få sakta sjuda 5 à 10 min.

Anisstänger.
75 gr. socker röres till skum med 3 äggvitor. 35 gr. mjöl tillsättes samt anis efter smak. Korta stänger formas och bestrykas med äggvita varefter man gör en liten fördjupning i mitten längs varje stång. Bakas vackert ljusbruna. Fyllas med någon gelé i fördjupningen.

Mandelhjärtan.
70 gr. socker röres med 1 äggula, 70 gr. oskalad finhackad mandel, det rivna halva skalet av en citron, de till hårt skum slagna äggvitorna samt till sist 2 matskedar fint vetemjöl. Av denna massa stryker man på i hjärtformar klippt oblat. I mitten på verje hjärta lägges en ituskuren skalad mandel. Bakas i jämn ugnsvärme.

Paprikahöns.
4 pers.
En ung höna eller ännu hellre en tupp, efter det köttet ju är det finaste, putsas, tvättas, torkas och gnides med en citronskiva doppad i salt. Hönset skäres i fyra delar. Fyra st. vitlökar kokas i smör 3–4 min., hönsdelarna läggas i, buljong eller vatten påspädes och köttet får sjuda 30–40 min. Då hönset är färdigt upptages det. En msk. vetemjöl röres ut i en kkp. sur grädde, köttskyn tillsättes, något salt samt en knivsudd paprika, hönset lägges i att få ett uppkok. Det kokta riset lägges upp likt en sockel, hönset placeras ovanpå och såsen slås över varefter rätten serveras.

Citronkräm.
2 st. citroner rivas med 120 gr. toppsocker röres sedan med 4 äggulor ung. 20 min. Sedan tillsättes den ur citronerna kramade saften. Massan vispas kraftigt över eld tills den nästan kommer i kokning då den drages av elden under det vispningen fortsättes till krämen kallnat. De tre vitorna slagna till hårt skum snedröras nu och krämen slås i kompottskål och serveras.



Tillbaka

 

Webmaster
Senast uppdaterad:
23 februari 2005